Риккота - технология итальянская, сырье марийское

Известность продукции ЗАО "Сернурский сырзавод" давно перешагнула границы России. В настоящее время его ассортимент составляет порядка ста видов - сыры, йогурты, молоко, термостатная молочная продукция и пр. Последнее десятилетие сложилась тенденция, что предприятие, которым в настоящее время руководит директор Альберт Кавиевич Сибагатуллин, с завидной регулярностью внедряет чтото новое, активно осуществляя процесс модернизации.

Одно из последних новшеств - итальянский мягкий сыр "Рикотта". Вот о нем и пойдет наш сегодняшний разговор с заместителем директора ЗАО "Сернурский сырзавод" Сергеем Ивановичем ЧЕРНЫХ:

- Идея производства рикотты пришла в далеком 2010 году, когда мы первый раз побывали в Италии, где обменялись опытом с иностранными коллегами и ознакомились с технологией производства данного продукта. По приезду сделали попытку произвести опытные образцы. Они удались и нам понравились. Рикотта - это ведь не только вкусно, но и полезно. Данный продукт - источник альбумина, белка, который легко усваивается человеческим организмом. Этот фактор стал дополнительным поводом для появления Сернурской рикотты, произведенной по итальянской технологии, но с использованием марийского сырья. Уточню, что в отличие от большинства творожных сыров, рикотту изготавливают из молочной сыворотки, путем нагревания смеси из молока и сыворотки. Процесс требует высокой точности при соблюдении температуры и продолжительности нагревания, иначе сыр просто не получится. На протяжении шести лет мы производили сернурский аналог небольшими объемами - порядка шести тонн в месяц. Фасовка была и весовая, и в контейнерах по 200 граммов.

Определенным толчком для выпуска более весомых объемов стало введение российского продовольственного эмбарго. Планомерная переориентация с импортных товаров на отечественные, или по-другому импортозамещение, подвигло российских сыроделов, в том числе и нас, начать осваивать производство новых для себя видов продукции. Мы были заинтересованы в увеличении объема выпуска рикотты, потому как продукт пользуется спросом. Приняли решение вновь побывать в Италии, теперь уже целенаправленно - на предприятиях, где используются данные технологии. В частности, в марте текущего года нанесли визит кампании "Технолат" в г. Неаполь, и выбрали поставщика необходимого нам оборудования. Нашей задачей стал выпуск рикотты непрерывным способом, то есть, на потоке (с одной стороны линии закладывается сыворотка, с другой - выходит готовый мягкий сыр). Поэтому ЗАО "Сернурский сырзавод" приобрело полностью автоматизированную комплексную линию, которая способна переработать до 50 тонн сыворотки в смену. Все процессы на линии закрытые, мы ушли от ручного труда, что дало возможность увеличить сроки годности выпускаемого продукта до 45 суток. Еще один плюс - на обслуживании автоматизированной линии будут заняты всего два человека. Дополнительно к линии в Санкт-Петербурге приобретен фасовочный агрегат "Таурас Феникс", в настоящее время на завершающей стадии его наладка.

Надо отметить, что в России это одна из первых линий по выпуску творожного сыра рикотта. Предприятие планирует в перспективе производить мягкий сыр в нескольких вариациях, то есть, кроме натурального, это будет продукт с добавками (к примеру, шоколадный), различные кремы.

Как уже было сказано, предприятие не стоит на месте, постоянно развивается. Взять хотя бы последние три года: 2014 - реконструирован кефирный участок, 2015 - открыт цех детского питания, 2016 - идет модернизация и установка новой линии по выпуску рикотты, на очереди обновление сыр-цеха. Среди последних новинок продукции, кроме мягкого сыра рикотта, сметана термостатная, которая поступает в торговые точки в удобных полистироловых стаканчиках по 200 граммов весом. Активно проходит процесс модернизации аппаратного участка, на данный момент осуществляется монтаж СИР-мойки (это значит, все оборудование будет мыться не в ручную, а в автоматическом режиме)…

Предприятие постоянно получает высокие оценки, участвуя в различных агро-конкурсах. Среди последних наград на счету ЗАО "Сернурский сырзавод" дипломы за продукцию, представленную на 17-й российской агропромышленной выставке "Золотая осень - 2015", - за масло “Российское традиционное”, сыры “Адыгейский” и "Российский император", ряженку термостатную.

Кстати, как отметил Сергей Иванович, численность работающих в ЗАО составляет более 250 человек, а средний возраст занятых на производстве за последние годы значительно омолодился - 35-38 лет, а это значит, что местному молодому населению есть где работать.

Людмила ТЕТЕРИНА.

Фото автора.

Для справки: Сыр рикотта является не только удивительно вкусным и питательным продуктом, но и полезным для здоровья. Его отличные профилактические и лечебные свойства обусловлены высоким содержанием витаминов, микроэлементов, а также легкоусвояемых белков. В состав рикотты входит витамин А и витамины группы В, а также значительное количество кальция и аминокислота (триптофан), отвечающая за настроение.

Этот сыр является важным "строительным материалом" для всего человеческого организма, а также оказывает очень благоприятное воздействие на нервную систему. Именно поэтому его рекомендуют обязательно вводить в рацион питания детей и подростков. Однако, не менее полезно употребление рикотты и пожилым людям, а также тем, кто страдает такими заболеваниями, как артрит и артроз.

Тем, кто занимается спортом или тяжелым физическим трудом, также рекомендуется регулярно употреблять рикотту, потому что она способна отлично восполнить запас сил в организме. А благодаря низкому содержанию жиров сыр рикотта часто входит в состав различных диетический блюд. Рикотта очень полезна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также при гипертонии.